Ψάρι πλακί με πατάτες από τον Χριστόφορο Πέσκια

Ο σεφ Χριστόφορος Πέσκιας μάς δείχνει βήμα βήμα πώς θα φτιάξουμε ψάρι πλακί, ζουμερό, με πατάτες και πάπρικα:

Η σάλτσα είναι που θα δώσει τη νοστιμιά στο φαγητό

Ξεκινώ από το βασικότερο μέρος του φαγητού αυτού: την ετοιμασία της σάλτσας. Είναι το υπόβαθρο της συνταγής, περιέχει όλη τη νοστιμιά και δίνει βάθος και σώμα. Το ψαχνό του ψαριού είναι απλώς η τελευταία πινελιά. Εδώ λοιπόν δίνω όλο το βάρος του καλού χειρισμού των υλικών.

Σε μια μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνω το ελαιόλαδο σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά. Το λάδι πρέπει να είναι μπόλικο, είναι αυτό που θα δέσει ωραία τη σάλτσα. Μόλις ζεσταθεί καλά, ρίχνω το κρεμμύδι, αλάτι και τα σκόρδα και τα σοτάρω για 5-6 λεπτά, μέχρι να ξανθύνουν. Σβήνω με το κρασί, μαγειρεύω για 2-3 λεπτά και προσθέτω τις πολτοποιημένες ντομάτες, αλάτι και την πάπρικα. Δυναμώνω τη φωτιά και βράζω τη σάλτσα για 2-3 λεπτά ‒ δεν χρειάζεται περισσότερο, θα ψηθεί και θα δέσει στο ψήσιμο. Τραβάω από τη φωτιά, ρίχνω τα μυρωδικά και ανακατεύω.

Το πλακί θέλει οπωσδήποτε λεπτοκομμένα υλικά

Αδειάζω τη μισή σάλτσα σε ένα ορθογώνιο ταψί 25 x 30 εκ. Πάνω στη σάλτσα στρώνω μια στρώση από φέτες πατάτας, φροντίζοντας να μισοσκεπάζει η μία την άλλη. Ραντίζω με λίγο ελαιόλαδο. Βάζω το ένα φύλλο δάφνης και περιχύνω με την υπόλοιπη σάλτσα, καλύπτοντας τις πατάτες. Σκεπάζω με μια δεύτερη στρώση πατάτες, ραντίζω πάλι με λίγο λάδι και τοποθετώ εκεί το δεύτερο φύλλο δάφνης.

Καλύπτω τις πατάτες με τις φέτες ντομάτας. Τις έχω κόψει πολύ λεπτές για να δώσουν νοστιμιά χωρίς να βγάλουν πολλά ζουμιά. Περιχύνω τις στρώσεις με τόσο ζωμό ψαριού ώστε να τις μισοσκεπάσει (περίπου 250-300 ml). Φυλάω τον υπόλοιπο ζωμό στην κατάψυξη, για άλλη συνταγή, π.χ. ένα ριζότο. Το φαγητό αυτό, τυπικό της καλής ελληνικής κουζίνας, βασίζεται στη νοστιμιά λίγων υλικών αλλά καλομαγειρεμένων. Ο ζωμός ψαριού συμπυκνώνει τη νοστιμάδα του ψαριού και τη σκορπίζει σε όλο το φαγητό, κάτι που χάνουμε αν ψήσουμε με τον παραδοσιακό τρόπο το ψάρι ολόκληρο, χωρίς να αποσπάσουμε τη νοστιμιά του ζωμού του.

Βάζω το ταψί σε φούρνο προθερμασμένο στους 180°C και ψήνω για σχεδόν 1 ώρα. Το ζητούμενο είναι στο διάστημα αυτό οι πατάτες να ψηθούν καλά, να απορροφήσουν όλη τη νοστιμιά της σάλτσας και του ζωμού. Η δε σάλτσα θα μελώσει, θα συμπυκνωθεί η νοστιμιά της. Το σημάδι ότι έχει ψηθεί ιδανικά το φαγητό είναι η σάλτσα να κοχλάζει όταν βγάλω το ταψί από τον φούρνο και να έχει αρπάξει στα τοιχώματα του ταψιού, να έχει ξεραθεί. Αυτό σημαίνει ότι μέλωσε ωραία ‒ το μέλωμα είναι το άλφα και το ωμέγα ενός καλομαγειρεμένου ελληνικού φαγητού και το πλακί είναι κλασικό παράδειγμα αυτής της τεχνικής. Το μόνο που χρειάζεται είναι υπομονή.

Ξεφουρνίζω, χωρίς να σβήσω τον φούρνο. Αλατοπιπερώνω τα φιλέτα ψαριού και τα τακτοποιώ στην επιφάνεια του φαγητού, με το δέρμα προς τα πάνω (αν έχουν δέρμα). Σκεπάζω σφικτά το ταψί με αλουμινόχαρτο. Βάζω ξανά το ταψί στον φούρνο και ψήνω για άλλα 8-10 λεπτά, μέχρι να γίνει το ψάρι (το ψάρι μπορεί να ψηθεί και χωρίς να ξαναβάλω το ταψί στον φούρνο, απλώς με τους υδρατμούς της καυτής σάλτσας που είναι εγκλωβισμένοι μέσα στο αλουμινόχαρτο, απλώς θα χρειαστεί περισσότερη ώρα, περίπου 15 λεπτά). Αφαιρώ το αλουμινόχαρτο, αφήνω το φαγητό να γίνει λίγο χλιαρό και το σερβίρω.

Υλικά

Μερίδες: 4

•  2 κιλά μεγάλα φρέσκα ψάρια όπως φαγκρί, συναγρίδα, σφυρίδα, σκορπίνα (ζητάω από τον ψαρομανάβη να τακαθαρίσει, να τα φιλετάρει και να μου κρατήσει τα κεφάλια και τα κόκαλα, για να φτιάξω τον ζωμό)
•  200 ml ελαιόλαδο
•  1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο 2 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες
•  150 ml λευκό, ξηρό κρασί
•  2 ντομάτες ξεφλουδισμένες, πολτοποιημένες + 4 ώριμες ντομάτες, ξεφλουδισμένες, σε φέτες 3-4 χλστ.
•  1 κοφτό κουτ. γλυκού καπνιστή πάπρικα
•  1/2 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος
•  4 μέτριες πατάτες, καθαρισμένες, κομμένες σε φέτες πάχους 1/2 εκ.
•  2 φύλλα δάφνης (προτιμότερο φρέσκα)
•  250-300 ml ζωμός ψαριού, ιδεωδώς εμπλουτισμένος με λίγες γαρίδες
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

Σάλτσα

1. Σε μια μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά. Το λάδι πρέπει να είναι μπόλικο, είναι αυτό που θα δέσει ωραία τη σάλτσα. Μόλις ζεσταθεί καλά, ρίχνουμε το κρεμμύδι, αλάτι και τα σκόρδα και τα σοτάρουμε για 5-6 λεπτά, μέχρι να ξανθύνουν.
2. Σβήνουμε με το κρασί, μαγειρεύουμε για 2-3 λεπτά και προσθέτουμε τις πολτοποιημένες ντομάτες, αλάτι και την πάπρικα.
3. Δυναμώνουμε τη φωτιά και βράζουμε τη σάλτσα για 2-3 λεπτά ‒ δεν χρειάζεται περισσότερο, θα ψηθεί και θα δέσει στο ψήσιμο. Τραβάμε από τη φωτιά, ρίχνω τα μυρωδικά και ανακατεύουμε.

Πλακί

2. Αδειάζουμε τη μισή σάλτσα σε ένα ορθογώνιο ταψί 25 x 30 εκ.
3. Πάνω στη σάλτσα στρώνουμε μια στρώση από φέτες πατάτας, φροντίζοντας να μισοσκεπάζει η μία την άλλη. Ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο.
4. Βάζουμε το ένα φύλλο δάφνης και περιχύνουμε με την υπόλοιπη σάλτσα, καλύπτοντας τις πατάτες.
5. Σκεπάζουμε με μια δεύτερη στρώση πατάτες, ραντίζουμε πάλι με λίγο λάδι και τοποθετούμε εκεί το δεύτερο φύλλο δάφνης.
6. Καλύπτουμε τις πατάτες με τις φέτες ντομάτας. Τις έχουμε κόψει πολύ λεπτές για να δώσουν νοστιμιά χωρίς να βγάλουν πολλά ζουμιά.
7. Περιχύνουμε τις στρώσεις με τόσο ζωμό ψαριού ώστε να τις μισοσκεπάσει (περίπου 250-300 ml). Φυλάμε τον υπόλοιπο ζωμό στην κατάψυξη, για άλλη συνταγή, π.χ. ένα ριζότο.
8. Βάζουμε το ταψί σε φούρνο προθερμασμένο στους 180°C και ψήνουμε για σχεδόν 1 ώρα.
9. Ξεφουρνίζουμε, χωρίς να σβήσουμε τον φούρνο. Αλατοπιπερώνουμε τα φιλέτα ψαριού και τα τακτοποιούμε στην επιφάνεια του φαγητού, με το δέρμα προς τα πάνω (αν έχουν δέρμα).
10. Σκεπάζουμε σφικτά το ταψί με αλουμινόχαρτο. Βάζουμε ξανά το ταψί στον φούρνο και ψήνω για άλλα 8-10 λεπτά, μέχρι να γίνει το ψάρι*.
11. Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο, αφήνουμε το φαγητό να γίνει λίγο χλιαρό και το σερβίρω.

Πηγή: Γαστρονόμος