Το παλαιό χασάπικο Τσεκίνι στο χωριό Παντσάνο της Τοσκάνης

Το παλαιό χασάπικο Τσεκίνι στο χωριό Παντσάνο της Τοσκάνης
Ενημερώθηκε: 11/04/16 - 01:23

Το Παντσάνο (Panzano) είναι ένα πανέμορφο χωριό, σκαρφαλωμένο σε ένα λόφο 20 χιλιόμετρα περίπου νότια της Φλωρεντίας, στην καρδιά της περιοχής που είναι γνωστή σαν Κιάντι (Chianti), από τo ομώνυμο κρασί που παράγει η περιοχή. Σύμφωνα με την προδιαγραφή που ισχύει από το 2006, το κρασί Κιάντι Κλάσικο είναι μίγμα από τρεις ποικιλίες σταφυλιών: 70% - 100% Σαντζιοβέζε, έως 10% Καναιόλο, και έως 20% άλλες ερυθρές ποικιλίες, όπως Μερλό, Συρά, Καμπερνέ Σωβινιόν.

Η περιοχή είναι τουριστική αλλά και αγροτική, αφού το Κιάντι πουλάει καλά σε όλον τον κόσμο. Μαζί με τα σταφύλια και την οινοποιία, υπάρχει και πολύ δυνατή παράδοση κτηνοτροφίας, με φάρμες όπου εκτρέφεται η σπουδαία ράτσα βοοοειδών «Κιανίνα» (Chianina). Τι καλύτερο για μια εισαγωγή στην επίσκεψη μου στο Παντσάνο από τους στίχους του Δάντη.

Το χωριό Παντσάνο – Φωτ. Ν. Μορόπουλος


«Στη μέση του ταξιδιού της ζωής μας Βρέθηκα σε ένα σκοτεινό δάσοςΈχοντας χάσει τον ίσιο δρόμο.»

Δάντης, Κόλαση, Κάντο Ι

Η είσοδος του χασάπικου – Φωτ. Ν. Μορόπουλος

Η απαγγελία από το αριστούργημα του Δάντη έγινε στη μέση του χωριού, από ένα κάτοικο γέννημα θρέμμα, που αυτοσυστήνεται ως Ετρούσκος ηλικίας άνω των 2000 ετών. Λέγεται Ντάριο Τσεκίνι (Dario Cecchini), και είναι χασάπης. Η απαγγελία έγινε στο χασάπικο του, με οινοποσία και μεζέδες από τα κρέατα και τις λιχουδιές που ετοιμάζει μαζί με την ομάδα των ενθουσιωδών βοηθών του.

Η γνωριμία μου με τον Ντάριο έγινε το καλοκαίρι του 2006 όταν ήμουνα διακοπές στην περιφέρεια Εμίλια Ρομάνα της Ιταλίας. Διάβαζα το βιβλίο Heat του Bill Buford (Alfred A. Knopf, New York 2006), κι εκεί έμαθα για πρώτη φορά για τον Ντάριο και το χασάπικο του. Έτσι, κατεβαίνοντας από τη Μπολώνια για τη Ρώμη, έκανα μια μικρή παράκαμψη κι έφτασα στο Παντσάνο.

Το εσωτερικό του χασάπικου - Φωτ. Ν. Μορόπουλος

Όπως συμβαίνει πάντα στη ζωή, άλλο το να διαβάζεις για κάτι και άλλο να το βιώνεις.

Ήτανε Κυριακή μεσημέρι και το μικρό μαγαζί έσφυζε από ζωή και χαρά. Εντόπιοι και ξένοι ενωμένοι σε μια γιορτή, πίνοντας το κρασί παραγωγής του Ντάριο και τους μεζέδες από το χασάπικο. Από το βάθος ακουγότανε μουσική όπερας, νομίζω από την «Τόσκα» του Πουτσίνι.

Από τα μεζαδάκια αναφέρω το «Βούτυρο του Κιάντι» ( Burro del Chianti), που είναι λαρδί επεξεργασμένο σαν αλοιφή με διάφορα αρωματικά. Ξεχωρίζει επίσης το σαλάμι με μάραθο (finocchiona), που είναι πεντανόστιμο. Περιττό να πω ότι όλα δένουνε αρμονικά μεταξύ τους, με το φρέσκο ψωμί και το κρασί της περιοχής. Αξιοσημείωτο επίσης είναι ότι το ψωμί στην Τοσκάνη δεν έχει αλάτι.

Ο Ντάριο με υποδέχτηκε σα να είμασταν χρόνια φίλοι, κι ενθουσιάστηκε όταν του είπα ότι είμαι Έλληνας. Θεωρεί ότι η πολιτιστική μας σχέση μετράει αιώνες. Λίγο μετά άρχισε να απαγγέλει Δάντη.

Κατά μίαν έννοια τα δρώμενα έδεναν όλα μαζί σε μια παράσταση.

Στο βάθος ένας Μινώταυρος παρακολουθούσε ατάραχος τα τεκταινόμενα.


Ντάριο Τσεκίνι – Φωτ. Ν. Μορόπουλος

Ο Ντάριο παρέλαβε το χασάπικο από τον πατέρα του. Κι εκείνος από τον παππού του Ντάριο. Η παράδοση της οικογένειας πάει αιώνες πίσω. Δεν είναι όμως μόνο το χασάπικο που έχει σημασία για τον Ντάριο. Είναι ολόκληρη η παράδοση που έρχεται μαζί του και δένει τον τόπο, τους ανθρώπους, με τρόπους και συνήθειες που δεν αλλάζουν στη διαδρομή του χρόνου.

Βιτρίνα στο χασάπικο του Ντάριο - Φωτ. Ν. Μορόπουλος

Οι βιτρίνες του χασάπικου φορτωμένες με καλούδια, όλα παραγωγής του Ντάριο.

Στο κέντρο και προς τα επάνω βλέπετε το καταπληκτικό σαλάμι με μάραθο.

Όψη της βιτρίνας του χασάπικου

Από το 2006 έχω ευτυχήσει να ξαναπάω στον Ντάριο. Φροντίζοντας να αγοράζω μπριζόλα Φιορεντίνα, που είναι το ξεχωριστό προϊόν που έχει να προσφέρει ο Ντάριο.

Για κάθε χασάπη της Τοσκάνης η πρόκληση είναι η ποιότητα της μπριζόλας Φιορεντίνα (Bistecca Fiorentina) που διαθέτει. Η Φιορεντίνα είναι μια μπριζόλα κόντρα, που οι Αμερικάνοι τη λένε «τι μπόουν», επειδή το κόκκαλο στη μέση της έχει σχήμα ταυ.

Ο Ντάριο είναι περήφανος για τη Φιορεντίνα που διαθέτει στους πελάτες του. Διαλέγει τη φάρμα από την οποία προμηθεύεται το σφάγιο με πολλή προσοχή. Δεν αρκεί μόνο να ξέρεις να τεμαχίζεις το σφάγιο. Πρέπει να ξέρεις καλά και πώς να διαλέγεις τους προμηθευτές σου.

Ο Ντάριο με την Φιορεντίνα

Η ζωή του Ντάριο είναι πολύ απλή. Κάθε μέρα είναι στο μαγαζί. Εκτός από τις ημέρες που ταξιδεύει για να μεταλαμπαδεύσει το πάθος ενός χασάπη από την Τοσκάνη.

Ο Ντάριο είναι διάσημος, όμως αυτό δεν έχει επηρεάσει τη ζωή του. Χαίρεται που έχει πολλούς φίλους, αλλά μέχρι εκεί. Στη λιτή ζωή του έχει σύντροφο την Κιμ, που άφησε την Καλιφόρνια και μετοίκησε στο Παντζάνο.

Ο Ντάριο και η Κιμ - Φωτ. Ν. Μορόπουλος

Ο Ντάριο δεν μιλάει ελληνικά, είναι όμως φιλέλληνας. Και λατρεύει τον Καβάφη. Τι το καλύτερο λοιπόν από το να κλείσω με ένα ποίημα του μεγάλου Αλεξανδρινού.

Δεν εδεσμεύθηκα. Τελείως αφέθηκα κ' επήγα.
Στες απολαύσεις, που μισό πραγματικές,
μισό γυρνάμενες μες στο μυαλό μου ήσαν,
επήγα μες στην φωτισμένη νύχτα.
Κ' ήπια από δυνατά κρασιά, καθώς
που πίνουν οι ανδρείοι της ηδονής.

Κωνσταντίνος Καβάφης, Επήγα. 

 ΝΙΚΟΣ ΜΟΡΟΠΟΥΛΟΣ

* Ο Νίκος Μορόπουλος γεννήθηκε στην Αθήνα και σπούδασε στο Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο και το Πανεπιστήμιο της Μινεσότα στις ΗΠΑ. Είναι Σύμβουλος Επιχειρήσεων με πολυετή εμπειρία στην Ελλάδα και το εξωτερικό. Ζει στον Μαραθώνα και καλλιεργεί για ιδιωτική κατανάλωση ένα μικρό μποστάνι με προϊόντα εποχής. Από τον Αύγουστο του 2008 γράφει στο μπλογκ "ΕΥΩΧΙΑ". Πήγε στο γήπεδο της Λεωφόρου Αλεξάνδρας για πρώτη φορά το 1964, στο παιχνίδι ΠΑΟ – Εθνικός 1-0. 'Έκτοτε η μισή καρδιά του βρίσκεται στη Λεωφόρο. Η άλλη μισή αγνοείται. Είναι παμφάγος με προσανατολισμό Μεσογειακό, Ευρωπαϊκό, Ιαπωνικό και ολίγον Αμερικανικό. Μαγειρεύει και πειραματίζεται με την αφή και την υφή και τη γεύση και τα αρώματα και τα χρώματα, μέχρι τελικής πτώσεως.