To Vitello Tonnato είναι μια κλασική συνταγή από το Πιεμόντε, εύκολη και απόλυτα καλοκαιρινή. Αν σε κάποιους φαίνεται...ασυνήθιστη και τους ξαφνιάζει ο συνδυασμός δεν έχουν παρά να την δοκιμάσουν
ΥΛΙΚΑ
1 κιλό μοσχάρι, σε ένα ενιαίο κομμάτι
1 καρότο
1 κρεμμύδι
1 πόδι σέλερυ (ή 1/3 ματσάκι απλό σέλινο)
1 ποτήρι λευκό κρασί
1/2 κ.γ. πιπέρι σε κόκκους
2 κ.σ. παρθένο ελαιόλαδο
αλάτι
1 λίτρο νερό
Για την σάλτσα
2 αυγά
160 γρ τόνο σε λάδι
2 με 4 φιλετάκια αντσούγιας (ανάλογα με το πόσο "δυνατή" θέλετε να είναι η γεύση της σάλτσας)
2 κ.γ. κάπαρη
1 κουτάλα ζωμού
χυμό από 1/2 λεμόνι
(προαιρετικά) 1 κ.σ. μαγιονέζα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Καθαρίζουμε και πλένουμε τα λαχανικά μας. Τα κόβουμε σε μικρά κομμάτια (και αυτό για να βράσουν πιο εύκολα : τα καρότα σε ροδέλες του 1 εκατοστού, το πόδι του σέλινου σε κομμάτια των 6-8 εκατοστών, το κρεμμύδι σχετικά χοντροκομμένο).
Έχουμε ζητήσει από τον κρεοπώλη μας να βάλει το κρέας (ένα ενιαίο κομμάτι) σε διχτάκι Το τοποθετούμε "ξαπλωμένο" σε μία ευρύχωρη κατσαρόλα
και προσθέτουμε και τα κομμένα λαχανικά (καρότα, σέλινο, κρεμμύδι), αλλά και τους κόκκους του πιπεριού.
Προσθέτουμε το λευκό κρασί, δύο γερές κουταλιές από ένα καλό-καλό ελαιόλαδο, προσθέτουμε και λίγο αλατάκι και λίγο πιπέρι σε σκόνη
και καλύπτουμε το κρέας με νερό. Υπολογίστε το σε, περίπου, 1,3 με 1,5 λίτρα.
Σκεπάζουμε τη κατσαρόλα και αφήνουμε το φαγητό να σιγοβράσει, σε μέτρια φωτιά, για μιάμιση ώρα (στο 5,5 με 6). Θα γίνει μία υπέροχη σουπίτσα που θα θέλετε να την φάτε από την κατσαρόλα. Μην το κάνετε, θα την χρειασθούμε στη συνέχεια, για τη σάλτσα του τόνου.
Πως ετοιμάζουμε την σάλτσα του τόνου (salsa tonnata) : Βουτάμε τα αυγά σε ένα κατσαρολάκι (από την αρχή, όσο το νερό είναι ακόμη κρύο) και τα βράζουμε για 12 λεπτά περίπου. Τα θέλουμε σφικτά-σφικτά ! Όταν ετοιμασθούν, τα κρυώνουμε με λίγο κρύο νερό και τα ξεφλουδίζουμε.
Τα αφήνουμε στην άκρη, μαζί με τον τόνο (που τον έχουμε στραγγίσει από το λάδι του), τα φιλετάκια της αντσούγιας, αλλά και την κάπαρη.
Ρίχνουμε αυτά τα τέσσερα υλικά όλα μαζί, στο blender και τα αλέθουμε, αραιώνοντας τη σάλτσα με μία κουτάλα από τον ζωμό του κρέατος (αφού πρώτα τον φιλτράρουμε, να μην υπάρχουν κομμάτια λαχανικών. Μην τον προσθέσετε όλον μαζί, μη σας ξεφύγει και νερώσει πολύ η σάλτσα. Πρέπει η υφή της να είναι σαν αυτή της μουστάρδας, να μπορεί να "βυθίζονται" μέσα της τα κομμάτια του κρέατος. Στο τέλος, αν και δεν προβλέπεται από την αυθεντική συνταγή, προσέθεσα και 1 κουταλιά μαγιονέζα. Βοήθησε και στη γεύση αλλά και στην υφή της σάλτσας.Αυτό ήταν, τελειώσαμε με τη σάλτσα ! Υπάρχουν λεπτομερείς, βήμα-βήμα οδηγίες στη συνταγή "Σάλτσα τόνου (Salsa tonnata) για κρύα κρέατα" της, στο site.
Το κρέας; Οταν περάσει η μιάμιση ώρα (δοκιμάστε να δείτε εάν είναι έτοιμο, ανάλογα με το ζώο, το κομμάτι, αλλά και τη θερμοκρασία, μπορεί να χρειασθεί επιπλέον μαγείρεμα) και είναι έτοιμο, το βγάζουμε από την κατσαρόλα και το αφήνουμε να κρυώσει.
Το κόβουμε σε λεπτές φέτες, που τις αραδιάζουμε τη μία δίπλα στην άλλη σε μία πιατέλα σερβιρίσματος.
Προσθέτουμε στη σάλτσα και τον χυμό από 1/2 λεμόνι και ανακατεύουμε να ενσωματωθεί καλά με τα υπόλοιπα υλικά.
Περιχύνουμε τις φέτες με την σάλτσα tonnata, να τις καλύψει εντελώς.