Ποιος δεν έχει φωτογραφίσει χταπόδια απλωμένα σε σχοινί σε ένα ελληνικό νησί; Παραταγμένα στη σειρά κάτω από τον καυτό καλοκαιρινό ήλιο και δεν έχει απολαύσει χταπόδι λιαστό στα κάρβουνα;
Ο πιο ωραίος νησιωτικός μεζές είναι το λιαστό χταπόδι στα κάρβουνα ή χταπόδι λιόκαφτο όπως το λέμε στα νησιά, που ψήνεται και μοσχοβολάει όλος ο τόπος.
Διαλέγουμε ένα ντόπιο ελληνικό χταπόδι. Δεν είναι απαραίτητο να είναι μεγάλο, αλλά είναι απαραίτητο να είναι ελληνικό, νόστιμο χταπόδι. Αυτό που προσέχουμε στην Πάρο είναι τα χταπόδια να είναι καλά παραγουλιασμένα. Δηλαδή να είναι καλά χτυπημένα πάνω στα βράχια στην άκρη της θάλασσας.
Η συνηθισμένη διαδικασία είναι να πιάνουμε τα χταπόδια (κάτι που λατρεύω να κάνω) και μετά να τα χτυπάμε και να τα τρίβουμε στα βράχια πολλές φορές και ταυτόχρονα να τα βουτάμε στην θάλασσα ενδιάμεσα. Το χταπόδι χρειάζεται πολλά χτυπήματα (περίπου 80) για να γίνει τέλειο.
Πώς θα καταλάβεις όμως αν δεν έχεις τη σχετική εμπειρία, ότι το χταπόδι σου είναι καλά χτυπημένο; Απλά τραβάς τα πλοκάμια ανά δυο κι αν εύκολα σχίζεται ανάμεσα, τότε είναι σωστά χτυπημένο κι έτοιμο να γίνει λιαστό χταπόδι.
Μετά, απλώνουμε το χταπόδι πάνω σε σχοινί και το αφήνουμε να στεγνώσει στον καυτό ήλιο. Απαραίτητα ραντίζουμε το χταπόδι με λίγο ξύδι και το προφυλάσσουμε από τα έντομα με ένα τουλπάνι, όσες ώρες μένει κρεμασμένο να στεγνώσει στον ήλιο. Ανάλογα με το μέγεθος και το πόσο καυτός είναι ο ήλιος θα χρειαστεί 3-5 ώρες. Λιαστό χταπόδι στα κάρβουνα με κρουστή υφή, είναι χαρακτηριστικός μεζές στα νησιά μας και αποτελεί μεγάλη απόλαυση.
Αλλά πώς ψήνεται το λιαστό χταπόδι; Χρειάζεστε θράκα με μέτρια φωτιά στα κάρβουνα και μία σχάρα πολύ καθαρή και καυτή. Το λάδωμα είναι περιττό και δε χρειάζεται να λαδώσετε ούτε τη σχάρα ούτε το χταπόδι. Μόνο να είναι πολύ καθαρή η σχάρα και στεγνό σωστά το λιαστό χταπόδι.
Χωρίζουμε τα πλοκάμια και τα ακουμπάμε στη σχάρα. Θέλουν περίπου 5′ από κάθε πλευρά. Όταν σταματήσουν να βγαίνουν φυσαλίδες από το πλοκάμια του είναι έτοιμο και ψημένο.
Μυστικά για το λιαστό χταπόδι στα κάρβουνα
Το λιαστό χταπόδι έχει τα μυστικά του για να γίνει τέλειο. Να ψηθεί σωστά στα κάρβουνα, απέξω να είναι τραγανό και μέσα τα πλοκάμια του να είναι ζουμερά και κρουστά. Το αυθεντικό λιαστό χταπόδι στα κάρβουνα πρέπει να κρατάει λίγο στο δόντι. Να έχει τα ζουμάκια του και στο πιάτο που το έκοψες να βουτάς μπουκιά ψωμιού και να σε πιάνει τρέλα με αυτό το ξινούτσικο από το λεμόνι με γεύση χταποδιού ζουμάκι.
Όλοι έχετε δει σε κάποιο ταξίδι σας σε νησί, τα χταπόδια στον ήλιο απλωμένα σε σχοινιά με τις ώρες. Αυτή η διαδικασία συμπυκνώνει την νοστιμιά του χταποδιού και διατηρεί την κρουστή υφή του στο ψήσιμο.
Αυτό που με στεναχωρεί είναι ότι κάθεσαι κάπου να παραγγείλεις λιαστό χταπόδι και σου φέρνουν ένα μαλακό άγευστο χταπόδι που πρώτα το έχουν βράσει έχουν δηλαδή καταστρέψει όλους τους χυμούς του χταποδιού για να το κάνουν μαλακό σαν βαμβάκι. Το αληθινό λιαστό χταπόδι δεν είναι ποτέ πολύ μαλακό. Και προς θεού άλλο λάθος, δεν αλατίζεται ποτέ ένα λιαστό χταπόδι. Τα φρέσκα χταπόδια του Αιγαίου έχουν τόσο αλάτι που δεν χρειάζονται επιπλέον. Επίσης ένα φρέσκο χταπόδι που έχει λιαστεί στην καυτό ήλιο και έχει στεγνώσει, έχει τόσο πλούσια γεύση συμπυκνωμένη που και σκέτο είναι υπέροχο.
•Για να φτιάξετε λιαστό χταπόδι ψητό στη σχάρα, όπως το κάνουμε στην Πάρο και γενικά στα νησιά, απαγορεύεται δια ροπάλου να βράζετε το χταπόδι. Αν το βράσετε θα χάσετε όλη την νοστιμιά του χταποδιού και θα την πετάξετε μαζί με το νερό που το βράσατε! Αντίθετα επιβάλλεται να στεγνώσετε καλά το χταπόδι στον ήλιο να γίνει λιόκαυτο.
•Διαλέξτε ένα χταπόδι με χοντρά πλοκάμια γιατί όταν λιαστεί και ψηθεί θα χαθεί το 30% από το βάρος του. Όχι πως τα πιο μικρά δεν είναι τέλεια. Αλλά αν θέλεις να το ευχαριστηθείς διάλεξε ένα με χοντρά πλοκάμια.
•Μπορείτε όταν ο ήλιος είναι δυνατός να λιάσετε (στεγνώσετε στον ήλιο) το χταπόδι σας και μετά να το συντηρήσετε λιαστό και στεγνό στην κατάψυξη. Άλλωστε η κατάψυξη είναι κι ένας τρόπος για να μαλακώσει το χταπόδι και να σπάσουν οι ίνες του. Όταν το χρειαστείτε ξεπαγώνει σχεδόν αμέσως.
•Αν το καταψύξετε, απαγορεύεται να το βουτήξετε σε νερό για να ξεπαγώσει. Ένα λιαστό στεγνό χταπόδι θα καταστραφεί αν μπει σε νερό. Απλά αφού ξεπαγώσει (σε λίγα λεπτά) ακουμπάτε το λιαστό χταπόδι στην σχάρα και το ψήνετε σε μέτρια θράκα για περίπου 5΄ από κάθε πλευρά.
•Όση ώρα ψήνετε το λιαστό χταπόδι στην σχάρα δεν το γυρίζετε συνέχεια πάνω στη φωτιά. Μια δυο φορές είναι αρκετές για ψηθεί σωστά. Δεν θέλει συχνό γύρισμα γιατί αλλιώς δεν θα κάνει τραγανή κρούστα απέξω.
•Δε λαδώνουμε ποτέ ένα χταπόδι που θα μπει στη σχάρα. Απλά πρέπει η σχάρα σου να είναι πολύ καθαρή από λίπη και πολύ καυτή καυτή.
•Δεν αλατίζουμε ποτέ ένα φρέσκο λιαστό χταπόδι. Αντίθετα με το στέγνωμα στον ήλιο επειδή χάνει τα υγρά του γίνεται αρκετά πιο αλμυρό πιο από ότι είναι αρχικά.
•Γενικά δεν αλατίζουμε ένα φρέσκο χταπόδι Είναι κανόνας αυτό! Συνήθως είναι τόσο αλμυρά τα φρέσκα χταπόδια που πάντα προσθέτουμε κάτι όταν τα μαγειρεύουμε για να τραβήξει την αλμύρα τους,ντομάτα, κρεμμύδι ή κάποιο ζυμαρικό όπως στο χταπόδι με κοφτό μακαρονάκι.
•Μετά το ψήσιμο, κόβετε το χταποδάκι σε διαγώνιες φέτες και στύβετε λίγο λεμόνι. Δε χρειάζεται μυρωδικά. Τα πάντα είναι περιττά πάνω σε ένα λιαστό χταπόδι στη σχάρα. Απολαύστε το σκέτο ή με λίγες σταγόνες λεμόνι μόνο και θα με θυμηθείτε.
•Δεν βάζουμε ποτέ λάδι σε ένα λιαστό χταπόδι ψημένο στα κάρβουνα. Είναι περιττό. Λάδι να βάζετε στο χταπόδι σαλάτα.
Πηγή: argiro.gr